食品衛生管理(lǐ)
① 采購(gòu)原料食品,要保證新(xīn)鮮衛生;不得購(gòu)買未經有(yǒu)關部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水産(chǎn)品及有(yǒu)異味、腐爛、發黴、生蟲的原料;各種食品、調料要符合衛生要求,防止過期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離牆,幹濕物(wù)品不得同室存放。
② 食品要做到生熟分(fēn)開,以确保食品味美純正。
③ 操作(zuò)時要分(fēn)台、分(fēn)池操作(zuò),以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作(zuò)。
④ 處理(lǐ)過的原料應及時加工(gōng)烹調,烹調時要煮熟,以保證食用(yòng)安(ān)全,以防止中(zhōng)毒。
⑤ 加工(gōng)好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過1H,要重新(xīn)回爐加熱處理(lǐ)後才能(néng)食用(yòng)。
⑥ 生、熟食品要分(fēn)冰霜存放,以防熟制食品受到污染。
個人衛生管理(lǐ)
① 員工(gōng)須持衛生防疫站健康證方可(kě)上崗,并定期接受體(tǐ)檢。
② 員工(gōng)須接受衛生培訓,保持個人衛生,養成良好的衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工(gōng)作(zuò)服,使自己保持良好的工(gōng)作(zuò)風貌。
③ 在工(gōng)作(zuò)範圍内不得随地吐痰、吸煙、留長(cháng)指甲、塗口紅等;工(gōng)作(zuò)時間中(zhōng)嚴禁談笑打鬧、不得在廚房内洗滌衣物(wù)。
④ 保持良好的衛生操作(zuò)習慣,上班時穿好工(gōng)作(zuò)服,戴好标識牌、工(gōng)帽、口罩,不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作(zuò),不允許用(yòng)勺直接嘗味。
⑤ 員工(gōng)有(yǒu)感冒等疾病時須休假,以免造成食物(wù)感染。
廚房衛生管理(lǐ)
① 廚房清潔設立崗位責任制,所有(yǒu)日常用(yòng)廚具(jù)每天在工(gōng)作(zuò)後都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒後要加蓋保管,防止再污染,未經消毒的廚具(jù)不得使用(yòng)。
② 廚房所有(yǒu)廚具(jù)在用(yòng)完後要擺放有(yǒu)序,砧闆要豎放,以确保底、面、邊三面光,且切生熟食品的砧闆要分(fēn)開使用(yòng)。
③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具(jù)池要分(fēn)開,不得混合使用(yòng)。
④ 爐竈、配料台、工(gōng)作(zuò)台在完工(gōng)後要予以擦拭,确保幹淨整潔。
⑤ 下水道要每日進行清潔,徹底清除菜渣等雜物(wù),以保證排水暢通及清除異味。
⑥ 清除衛生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
⑦ 倉庫物(wù)品要擺放整齊,保持室内空氣流通,以防止物(wù)品發黴變質(zhì)。
餐廳衛生管理(lǐ)
① 用(yòng)餐後須擦拭桌椅,保持幹淨無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物(wù),保證不積水、幹淨、清爽。
② 門窗、牆壁、風扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護通風、排污設備,以确保運轉正常。
③ 每周大清潔一次,用(yòng)清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
用(yòng)具(jù)清潔管理(lǐ)
餐廳都是按規定操作(zuò)程序進行清潔消毒的,嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度,凡沒有(yǒu)進行清洗、消毒的一律不準使用(yòng)。廚師配備專用(yòng)毛巾、抹布,保證一班一洗一消毒,專物(wù)專用(yòng),下班時将毛巾、抹布清洗淨,然後煮沸消毒,在太陽下幹曬,保潔存放,下次再用(yòng)。菜刀(dāo)、菜闆、案台保證天天清洗消毒。食品容器用(yòng)完後立即清洗,及時清除食品殘留物(wù),而盛放直接入口食品的容器必須消毒後再用(yòng)。